Kuru Kayısı Hakkında Merak Edilenler – 1

Kuru Kayısılarda Nem ve Kükürt Tayini

Son yıllarda en çok tartışılan konulardan biri sağlıklı yaşam ve sağlıklı beslenme. Bu konuda en çok karşımıza çıkan besinler ise uzun yıllardır mutfak kültürümüzün bir parçası olan kuru gıdalar, kuru gıda kavramı içine giren kuru sebze ve meyveler. Kuru meyveler içerisinde ise en çok tüketilen ve damak tadımıza en uygun olanlardan birisi kuru kayısı. Kuru kayısı, piyasada satılan sarı kayısı ve gün kurusu çeşitleri ile karşımıza çıkmaktadır. Bu çeşitlerden hangisinin daha sağlıklı olduğu ise tartışma konularımızın başını çekmektedir.

Kayısının tartışma konuları arasındaki önemini belirleyen faktörler kuşkusuz kayısının besin değerleri ve vücudumuza olan faydaları. Bu bağlamda kayısıyı inceleyecek olursak, kayısı sert çekirdekli meyveler grubuna girmektedir. Çeşit, ekoloji ve bakıma göre meyvedeki su miktarı % 70-88 ve kuru madde miktarı ise % 12-30 arasında değişiklik gösterir. Meyvedeki kuru maddenin yaklaşık % 70-85’ini şeker ve şekerin önemli bölümünü ise sakkaroz, glikoz ve fruktoz oluşturur. Kayısıdaki organik asit % 0.3-1.3 arasında değişmekte olup önemli kısmını elma asidi oluşturmaktadır. Kayısıda çağla döneminde yüksek miktarda bulunan C vitamini, olgunlaşmaya doğru azalır. Aşağıdaki tabloda taze ve kuru kayısının besin değerlerini görmekteyiz.

100 gr taze ve kuru kayısının ortalama besin değerleri

Kayısının Besin DeğerleriTaze KayısıKuru Kayısı
Su ( % kütlesel )85.325.0
Enerji ( kalori )51260
Protein (gr)1.05.0
Yağ (gr)0.20.5
Karbonhidrat (gr)12.866.5
Posa (gr)0.63.0
Kül (gr)0.73.0
A vitamini (β-caroten ) (I.U)2.70010.900
Tiamin  (B1 Vit.) (mgr)0.030.01
Riboflavin (B2 Vit.) (mgr)0.040.16
Niasin (mgr)0.63.3
Vitamin C (mgr)1012
Kalsiyum (mgr)1667
Demir (mgr)0.55.5
Sodyum (mgr)1.026
Potasyum (mgr)281979
Fosfor (mgr)23108

İnsanın normal olarak gelişmesi ve yaşaması için karbonhidratlar, proteinler, yağlar, vitaminler ve mineraller gibi birçok besin öğelerine gereksinimi olduğunu biliyoruz. Kayısı, A vitaminini bol miktarda içerdiğinden kalp rahatsızlıklarını engellemekte, göz sağlığına iyi gelmekte, setresi azaltmaktadır. Beynin düzenli çalışmasında, dişlerin daha sağlam ve kuvvetli olmasında, karaciğerin tahrip olan kısımlarının tamirinde, kemik ve dişlerin düzgün, sağlam ve kuvvetli olmasında, üreme sistemi üzerinde olumlu etkide bulunmaktadır. Böbrekte taş oluşumunu azaltmakta, kanser, mide ve on iki parmak bağırsağı ülseri oluşumunun engellenmesinde, oluşan ülserin tedavisinde olumlu rol oynamakta olduğu ise bilimsel araştırmalarla kanıtlanmıştır.

Kayısıda yüksek miktarda potasyum ve düşük sodyum oranı olması sebebiyle kan basıncının düzenlenmesi ve yüksek tansiyonun kontrolünde önemlidir. Potasyumun bir diğer özelliği ise sinir sisteminin normal gelişmesi, kalp atışlarının düzenli ve beyin hücrelerinin sağlıklı olması ve kas dokusu için gerekli olmasıdır. Ayrıca kayısı kan şekerini düzenleyici bir özellik taşır. Vücudun toksik maddelerden korunmasına yardımcı olur. Vücudun direncini arttırarak çeşitli hastalıklara karşı koruyuculuk görevi yapmakta olduğu F. Açkurt’un 1998 yılındaki çalışmasından bu yana bildiklerimiz arasında yerini almaktadır.

Bu koruyucu aktivite sigara ve alkol kullananlarda daha da güçlü olmaktadır. Etkisini özellikle akciğer, ağız, kolon, deri, göğüs ve rahim tümörleri üzerinde göstermektedir.      200-250 gram kayısı diyeti yeterli oranda yağ içeriyorsa günlük A vitamini tüketim standardının 1/3’ünü karşılayabilir. Ayrıca kayısının sodyumca fakir potasyumca zengin oluşu bazı özel diyetlerin düzenlenmesinde yardımcı olabilir. Kayısı, sodyumu kısıtlanmış diyetlerde, örneğin konjestif kalp yetmezliğinde, böbrek hastalıklarında, asit toplanması gösteren hepatit sirozda, hamilelik toksemisinde ve uzun süre kortikostereoit tedavi gören kişilerde kolaylıkla kullanılabilir. Bunun yanında böbrek bozukluğunda, diyabetik asidoziz, yanıklar, diüretikler ve steroit gibi ilaçlarla tedavi sırasında görülen potasyum yetersizliği durumlarında ise diyette potasyumca zengin olan kayısı tüketiminin arttırılabilir olduğuna ilişkin görüşler çeşitli bakanlıkların çalışmaları ile de desteklenmektedir.

Besin değerleri ve insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri göz önüne alındığında ülkemizde bol miktarda üretilen kayısının dört mevsim süresince tüketilebilmesi için kurutma işlemlerine gereksinim duyulmuştur. Kayısılar kurutma prosesine göre değişik şekillerde kurutulsa da yaygın olarak kullanılan kurutma prosesi kükürtlenerek yapılan işlemlerdir. Bu amaçla ülkemizde ilk defa 1925 yılında Malatya’da kayısıların kükürtlenerek kurutulmasına başlanmıştır. Dünya’da ve Türkiye’de yetiştirilen kayısının büyük bir bölümü kurutulmuş olarak tüketilmektedir. Kurutma işlemi, her ne şekilde yapılırsa yapılsın yetiştirilen kayısının üretimden tüketiciye ulaşmasına kadar olan süreçte sağlıklı kalabilmesi açısından önemlidir. Bu amaçla yapılan kükürtleme işlemi, kuru kayısı üretiminde uygulaması gerekli bir işlemdir. Bu işlem; kayısının kurutulma süresini azaltmak, ürünün altın sarısı doğal rengini korumak, raf ömrünü uzatmak, fermantasyon ve böceklenmeyi önlemek amacıyla yapılmaktadır. Yazımızın birinci bölümünü burada sonlandıralım. Bir sonraki yazıda da bu kükürtleme sürecini ve kükürtlemenin kayısılar ile insan sağlığı üzerindeki olumlu ve olumsuz etkilerini gözden geçirmiş olacağız.