Baharat, bitkinin bütün ya da öğütülmüş tohumu, meyvesi, kabuğu ya da kökü olabilir. Yeryüzünde 70 ‘den fazla tanımlanmış baharat çeşidi kullanılmaktadır. Baharatlar; kalsiyum, demir, B vitamini, C vitamini ve diğer antioksidan bileşikler içermekte, çeşni ve sosların temelini oluşturmakta ve özellikleri ile yemek pişirme sanatında vazgeçilmez unsurlar olarak düşünülmektedir. Lezzetsiz yemeklere kurtarıcı, içeceklere keskin koku ve iştah artırıcı olarak eklenmektedir. Ayrıca protein, lif, şeker, uçucu yağ, mineraller, renk veren maddeler (pigment) ile fenolik asit, flavonoidler, sterol ve kumarin gibi biyoaktif bileşikleri içermesi nedeniyle sağlığın korunmasında ve iyileştirilmesinde büyük önem arz etmektedirler. Bununla birlikte bazı baharatların bakterileri öldürme etkisine ya da antibakteriyal özelliklere sahip olduğu rapor edilmiştir.

Gıdalarda kullanılan baharatın büyük bir bölümünün değişen düzeylerde bakteri, maya ve küf ile kontamine olduğu bilinmektedir. Bunun nedeni çoğu baharatın hijyen koşullarının yeterince sağlanamadığı bölgelerde yetiştirilip hasat edilmesidir. Baharatlar, genellikle yüksek düzeyde kontaminasyona açık olan dere yatağı ve tarla gibi yerlere serilerek kurutulmaktadır. Bunların dışında baharatların genellikle sıcak ve nemli bölgelerde yetiştirilmesi de küf ve bakteri kontaminasyon riskini yükseltmektedir. Genel olarak yüksek mikroorganizma sayılarına; yenibahar, karabiber, çörek otu, kereviz, kimyon, tatlı kırmızı biber ve soğan tozunda rastlanmaktadır. Kontamine baharat eğer kontaminasyon ortadan kaldırılmaz ise işlenmiş gıdalarda sanitasyon eksikliğinden kaynaklanan bozulma, gıda zehirlenmesi ve gıda kaynaklı hastalıklara neden olmaktadır.

Baharatlardaki Sağlık Riskleri

Baharatlarda üreyen aflatoksinler, en toksik mikotoksinlerdir. Mikotoksinler, tarım ürünlerinde tarladan tüketime kadar olan aşamalarda, ekolojik koşullara bağlı olarak gelişen ve üreyen bazı alt-mantarların sekonder metabolitleridir. Bu toksinler; belirli nem ve sıcaklık koşullarında Aspergillus, Penicillium ve Fusarium gibi bazı küfler tarafından oluşturulurlar. En sık karşılaşılan mikotoksinler; aflatoksin (AF), okratoksin, trikotesenler, zeranol, patulin, siklopiazonik asit ve fumonisin olarak sıralanabilir. Bilinen 400 mikotoksin arasında aflatoksinler, insan sağlığı açısından en tehlikeli olanlardır. Yapılan çalışmalarda aflatoksinlerin toksik, kanserojenik, teratojenenik (düşüğe sebep olan), hepatotoksik (karaciğere toksik etkili) ve mutajenik (DNA ve RNA yapısını değiştirebilme) karekteristiği nedeniyle insan hayatı için tehlikeli olabileceği belirtilmiştir.

Baharatlar Nasıl Saklanmalıdır?

Kurutulmuş ve öğütülmüş baharat kavanozunun ağzı sımsıkı kapatılmalı ve karanlıkta saklanmalıdır. Baharat kavanozları ocağın üst tarafında yer alacak bir rafta tutulmamalıdır, çünkü ısı ve nem, niteliğine zarar vermektedir.

Baharatlardaki Bozulma Nasıl Önlenir?

Baharattaki mikroorganizmaların ortadan kaldırılması için fumigasyon, termal inaktivasyon ve ışınlama ile soğuk pastörizasyon gibi çeşitli yöntemlere literatürde sıklıkla rastlanmaktadır. Işınlama uygulamasının mikroorganizmalar üzerindeki öldürücü etkisinin genel olarak yüksek olmasının yanında baharat sterilizasyonu ya da baharatta mikroorganizma sayısının indirgenmesinde en etkili uygulama olduğu belirtilmektedir.

 Baharatlara Uygulanan Işınlama İşlemi Sağlıklı mıdır?

1986 yılından bu yana ışınlanmış ürünler “radura” adlı uluslararası sembol ile belirtilmektedir. Baharat sterilizasyonunda ışınlama, en güvenilir ve en etkili yöntem olarak bilinir.

WHO (Dünya Sağlık Örgütü) Mayıs 1992’de ışınlanmış gıdalarla ilgili düzenlemelerin güncelleştirilmesi için bir danışma kurulu oluşturmuştur. Bu kurul 200’den fazla toksikolojik çalışmanın da yer aldığı tüm verileri değerlendirmiş ve gıda ışınlamanın iyi ve doğru üretim teknikleri (Good Manufacturing Practices; GMP) ile yapılması koşulunda ışınlanmış gıdaların güvenilir ve beslenme değerlerinin yeterli olduğuna karar vermiştir.

JECFI (Işınlanmış Gıdaların Güvenliğinde FAO/IAEA/WHO Uzmanlar Ortak Kurulu; The Joint FAO/IAEA/WHO Expert Committee on theWholesomeness of Irradiated Food) 1980 yılında 10 kGy(kilogray)’ye kadar ışınlanmış gıdalarda toksikolojik bir risk olmadığını belirtmiş ve bu dozun altındaki gıdalarda toksikolojik analizlerin gerekli olmadığını belirtmiştir.


Uzman Diyetisyen Betül AY YILMAZ‘ın yazıları için tıklayınız…


Referanslar:

  • http://www.mikrobiyoloji.org/pdf/702030304.pdf
  • http://www.jotags.org/2016/vol4_issue4_article6.pdf
  • http://www.journalagent.com/turkhijyen/pdfs/THDBD_69_1_41_52.pdf
  • http://www.openaccess.hacettepe.edu.tr:8080/xmlui/bitstream/handle/11655/1546/77c9b6ee-2a69-422b-bc46-569c3fc54433.pdf?sequence=1&isAllowed=y