Glüten Nedir? Glütensiz Beslenme Sağlığımızı Nasıl Etkiliyor?

Glüten Nedir?

Glüten, genelde tek bir bileşik olarak düşünülür ancak buğday, arpa, çavdar ve tritikale’de bulunan farklı protein türlerini (prolamin) tanımlayan kolektif bir terimdir.

Farklı prolaminler bulunur ancak hepsi birbiriyle ilişkili,benzer yapılı ve özelliklidir. Buğday prolaminleri arasında gliadin ve glütenin bulunurken, arpadaki birincil protein hordeindir.

Glütenin ve gliadin gibi glüten proteinleri oldukça esnektir, bu nedenle glüten içeren tahıllar ekmek ve diğer pişmiş ürünler için uygundur.

Glüten İçeren Gıdalar

İşlenmiş gıdaların çoğu glüten içerir. Glüten duyarlılığı olanların etiketleri incelemeden bu ürünleri tüketmemesi gerekiyor. Glüten hassasiyeti haricinde işlenmiş gıdalardan ayrıca uzak durmak en doğru ve faydalı beslenme düzenidir.

En yaygın glüten içerikli gıdalar:

  • Saf buğday ve tüm formları
  • Ekmekler ve türevleri
  • Çavdar
  • Arpa
  • Pasta, kek vb.
  • Kahvaltılık gevrekler
  • Kurabiye, bisküvi, kraker vb.
  • Makarna ve türevleri
  • Paketli patates ürünleri
  • İşlenmiş et ve deniz ürünleri
  • Baharatlar ve baharat karışımları
  • Çorba ve harçları
  • Sirke (tam damıtılmış sirkeler glüten içermez)
  • Soslar ve soslu gıdalar

Yukarıdaki listede adı zikredilmeyen ancak glüten içeren farklı gıdaların olduğu unutulmamalıdır. Glüten hassasiyeti olan kişilerin bu gıdaların tam listesine ulaşması mümkündür.

Glüten Alerjisi Belirtileri

  • İshal, kabızlık veya dışkıda kötü koku
  • Şişkinlik
  • Karın ağrısı
  • Yorgunluk
  • Mide bulantısı
  • Baş ağrısı
  • Eklem – kas ağrısı
  • Depresyon veya kaygı bozukluğu
  • Anemi

Çölyak Hastalığı

Çölyak hastalığı hem genetik hem de çevresel faktörlerin neden olduğu enflamatuar bir otoimmün (bağışıklık sisteminin yanlışlıkla vücuda saldırması) hastalıktır. Dünya nüfusunun yaklaşık %1’ini etkiler. Finlandiya, Meksika ve Kuzey Afrika’daki belirli bölgelerde görülme sıklığı daha fazladır.

Çölyak hastalığı, glüten hassasiyeti olan insanlarda tahılların tüketimi ile ilişkili kronik bir durumdur. Çölyak hastalığı vücuttaki birçok sistemi içermesine rağmen, ince bağırsağın enflamatuar bir hastalığı olarak kabul edilir.

Çölyak hastalığı olanlarda tahıl tüketimi, ince bağırsağı kaplayan bir hücre olan enterositlere zarar verir. Bu bağırsak hasarı, besin emilim bozukluğu, kilo kaybı ve ishal gibi semptomlara yol açar.

Nadiren de olsa çölyak hastalığının diğer semptomları veya sonuçları arasında anemi, osteoporoz, nörolojik bozukluklar ve dermatit gibi cilt hastalıkları bulunur.

Çölyak hastalığının teşhisi için bağırsak biyopsisi, belirli genotipler veya antikorlar için kan testi kullanılır. Mevcut durumda, hastalığın tek tedavisi glütenden tamamen kaçınmaktır.

Buğday Alerjisi

Buğday alerjisi genelde çocuklarda görülür ancak nadiren yetişkinleri de etkileyebilir. Buğday alerjisi olanlar, buğday ve buğday ürünleri ile ilişkili proteinlere anormal bir tepki gösterirler.

Semptomlar; hafif mide bulantısı, buğdayı yuttuktan veya buğday unu soluduktan sonra solunum zorluğuna neden olabilecek alerjik bir reaksiyon ve hayatı tehdit eden anafilaksi dahil olmak üzere değişik reaksiyonlar şeklinde ortaya çıkabilir.

Buğday alerjisi çölyak hastalığından farklıdır. Ancak hem çölyak hem buğday alerjisi aynı anda yaşanabilir. Buğday alerjileri genellikle kan veya cilt prick testi kullanan alerjistler tarafından teşhis edilir.

Çölyak Olmayan Glüten Hassasiyeti

Çölyak hastalığı veya buğday alerjisi olmasa da bazı insanlar glüten yedikten sonra çeşitli semptomlar yaşar.

Çölyak ve buğday alerjisi olmadığı halde glüten tüketiminde bağırsak semptomları ve diğer semptomları (baş ağrısı, yorgunluk ve eklem ağrısı gibi) yaşayan kişiye “çölyak olmayan glüten hassasiyeti” teşhisi konur.

Çölyak hastalığı veya buğday alerjisi olanlar gibi, ÇOGH’li insanlar için tek tedavi glütenden uzak durmaktır.

Otoimmün Rahatsızlıklar

Glütenin haşimato tiroidi, tip 1 diyabet, grave hastalığı ve romatoid artrit gibi otoimmün hastalıklara neden olabileceğine veya bu hastalıkları kötüleştirebileceğine dair teoriler ortaya atılmıştır.

Araştırmalar, otoimmün hastalıkların çölyak hastalığı ile ortak yapıya sahip olduklarını ortaya koymaktadır. Örneğin; çölyak hastalığı riski, tiroid hastalığı (haşimato) olanlarda dört kat daha fazladır.

Bu nedenle, yapılan çalışmalarda glütensiz bir diyetin otoimmün hastalıkları olan insanlara fayda sağladığı görülmüştür.

Diğer Durumlar

Glüten ayrıca crohn hastalığı ve ülseratif kolit içeren irritabl bağırsak sendromu (IBS) ve inflamatuar bağırsak hastalığı (IBD) gibi bağırsak hastalıkları ile de ilişkilendirilmiştir.

Ayrıca glütenin bağırsak bakterilerini değiştirdiği ve inflamatuar bağırsak hastalığı ile irritabl bağırsak sendromlu kişilerde bağırsak geçirgenliğini artırdığı tespit edilmiştir.

Son olarak, yapılan araştırmalarda glütensiz beslenmenin fibromiyalji, endometriozis ve şizofreni gibi diğer rahatsızlıklara da olumlu yönde katkı sağladığı ortaya konulmuştur.

Glütensiz Beslenme Neden İyi Hissetirir?

Çoğu kişinin glütensiz beslenmede kendisini daha iyi hissetmesinin birkaç nedeni vardır. Birincisi, glüten; fast food, pişmiş ürünler ve şekerli tahıllar gibi işlenmiş gıdalarda yoğun şekilde bulunur. İkincisi; bu gıdalar sadece glüten içermez, aynı zamanda kalori, şeker ve sağlıksız yağları da içerir. Dolayısıyla glütenden uzak durmak adına tüm bu olumsuzluklardan da uzak duruyoruz.

Birçok insan, glütenden uzak durduğunda kilo verdiğini, daha az yorgun hissettiğini ve daha az eklem ağrısı yaşadığını söylüyor. Bu faydalar glütenden ziyade daha çok üstte adı zikredilen sağlıksız yiyeceklerden uzak durmakla ilişkilidir.

Ayrıca, insanlar genellikle glüten içeren yiyecekler yerine sebze, meyve, sağlıklı yağlar ve protein gibi daha faydalı gıdaları tercih ederler, bu da genel sağlığı artırır.

Ek olarak, sindirim semptomları, FODMAP’lar (şişkinlik ve gaz gibi sindirim sorunlarına neden olan karbonhidratlar) gibi diğer yaygın bileşenlerin alımını azaltmanın bir sonucu olarak iyileşebilir.

Glütensiz Beslenme Düzeni Güvenli mi?

Buğday ve diğer glüten içeren tahılları veya ürünleri tüketmeyenler, bu ürünlerin yerine besleyici gıdalar tüketirlerse herhangi bir problemle karşılaşmazlar.

B vitamini, lif, çinko, demir ve potasyum gibi glüten içeren tahıllardaki tüm besinler, sebze, meyve, sağlıklı yağ ve protein içerikli çok yönlü ve tam gıda bazlı bir diyet düzeni ile elde edilebilir.

Bir ürünün glütensiz olması, sağlıklı olduğu anlamına gelmiyor. Birçok üretici, glütensiz kurabiye, kek ve diğer işlenmiş gıdaları muadillerinden daha sağlıklı olduğu propagandasıyla pazarlamaktadır. Ancak bu gıdalar hiçbir şartta sağlıklı değildir.